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传统的四川泡菜制作方法、重点是什么?哪些原料必不可少?

2017-03-09 12:32:51来源:知乎精选

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【默识先生的回答(45票)】:

泡菜历史悠久,它的发现想必也不是偶然,全世界各地都有类似的食物,因为在古代,这是一种对蔬菜重要的保存方式。加了盐之后的蔬菜,又发酵产生大量乳酸,高盐高酸度使得很多有害细菌无法滋生,延长了可食用的时间。

清末四川曾懿《中馈录》里记录的方法与今天四川泡菜制作过程几近相同。

制泡盐菜法泡盐菜法,定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式,四周内可盛水;坛口上覆一盖,浸於水中,使空气不得入内,则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水,用花椒和盐煮沸,加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜,尤以 豇豆、青红椒为美,且可经久。然必须将菜晒干,方可泡入。如有霉花,加烧酒少许。毎加菜必加盐少许,并加酒,方不变酸。坛沿外水须隔日一换,勿令其干。若依法经营,愈久愈美也。

那时候四川已经拿各种蔬菜来泡,今天的物产更加丰富,也就有了更多种类的四川泡菜。而且今天我们对于泡菜过程中发生了什么的认识也远超古人,也因此会有不同的解决方案。

制作泡菜是一个由乳酸菌主导的发酵过程,其实发酵到任何程度都可以吃。一般在发酵过程中,首先是异型乳酸菌活跃,到达一定酸度之后自身受到抑制,同时产酸的同型乳酸菌开始活跃,泡菜水的酸度显著增加。在这两个过程中取出的泡菜在四川泡菜里就被称为洗澡泡菜和老泡菜,但其实这两者也不是泾渭分明。

传统的四川泡菜制作方法、重点是什么?哪些原料必不可少?

四川泡菜与其他泡菜的区别就在于运用四川本地常见的香料和蔬菜,花椒、辣椒、姜、蒜这些常见的一般都有,其他似乎就没有什么必不可少的原料,而且现在又出现了许多新品类,很难总结。不妨去买一本书,挑自己喜欢吃的菜按照书上的配方去做就好。

制作重点:

1. 菌种:传统四川泡菜的制作重点是用已经发酵成功的老泡菜水接种乳酸菌。没有老泡菜水,只依靠蔬菜表面的乳酸菌是比较难一次就做得很好的。现代工艺也可以接种配好的乳酸菌,但我不知道有没有市售的。不要自己去随便找乳酸菌,乳酸菌有好几百种,有一些比如肠膜明串珠菌的发酵产物味道比较好,另一些味道就很糟糕。

2. 容器:不渗水、不漏气、耐酸耐盐的材料都可以。制作老泡菜最好用可以水封的泡菜坛子。

3. 污染:蔬菜表面会自然带有大量微生物,有乳酸菌也有其他杂菌。所谓的生花就是出现了大量酒花酵母菌,跟油什么都无关。两种办法预防。

一种方法就是泡新蔬菜的时候,快速拿开水烫一下进冰水冷却,然后再进坛子。但这种方法最适合接种配好的乳酸菌。用老泡菜水的建议不要全烫,因为老泡菜水酸度很高,所携带的菌群里肠膜明串珠菌很少,而这种菌是四川泡菜发酵前期的重要风味来源。保留一些没烫过的蔬菜,就能留下表面的活菌。

另一种方法就是保证泡菜水的盐度和酸度。不过酒花酵母菌耐酸耐盐,好在它喜欢氧气,因为乳酸菌大部分是兼性厌氧菌,所以要保证泡菜坛子的密封。制作泡菜过程中,不光有会生成二氧化碳往外冒气的情况,也会有产生负压,倒吸封口的坛沿水的情况,所以坛沿水最好用超过10%的盐水,并盖上塑料薄膜保证卫生,并且常查看,倒吸了要即时加盐水,保持密封。

生花不严重就捞出来加点白酒,如果发现的时候已经很严重了,那只能倒掉,然后把容器彻底消毒重新来过了。

4. 水:含钙高的硬水最好,可以用市售的矿泉水或者矿化水,有条件并且知道怎么计算的可以自行添加氯化钙。因为植物细胞壁里的果胶会和钙离子形成凝胶,增加脆度。欧洲人很早就发现用硬水煮豆煮不烂,就是因为果胶和钙离子结合比较稳定。

5. 盐:都说要用井盐或者泡菜盐,我实在是不知道为什么,我自己就不用。我家恰好也没有海盐,不确定是不是加碘的影响发酵。

最后介绍一个洗澡泡菜的新做法。

洗澡泡菜传统上也是用老泡菜水接种。但其实前面已经提到,老泡菜水里的肠膜明串珠菌很少,优势菌种是产酸的同型乳酸菌,发酵久了很容易过酸,而高酸度对洗澡泡菜是不利的,果胶会分解,口感不脆。所以一般泡的时间会很短,甚至可能只有1-2小时。

我有一天在微博看到石光华先生用雪碧来做洗澡泡菜的视频,可以去搜一下来看。

有趣的地方在于他可能也没有意识到用雪碧的优点在哪。雪碧本身有糖、有柠檬酸,口味也可以接受。只要加香料、盐和白醋调味,然后加入蔬菜,是很方便的选择。但雪碧里还有苯甲酸钠,也就是防腐剂。

洗澡泡菜因为泡的时间短,根本没有足够时间来发酵,所以可以利用抑制细菌繁殖的苯甲酸钠来抑制发酵,延长浸泡时间,让香料的味道有足够时间渗透。

我自己试验了一下,经过调整,目前是这个做法:

泡菜坛子都太大,用1升的罐子来做,做完就吃,分量正好。

姜片、蒜头、花椒、小米辣(香料可以自己选),先加15克盐和400毫升雪碧,等同于0.6克醋酸的白醋(这个需要自己算一下,如果是9度的白醋就是6.7克,如果是5度的白醋就是12克),在罐子里搅匀。因为白醋的关系,雪碧里的二氧化碳会跑掉,跑掉再封上罐子。放置24小时,让香料充分释放香气。

第二天放入切成条的蔬菜,不用塞太满,最后加矿泉水到罐子口附近。泡10小时左右就可以。我觉得这个咸淡可以空口吃,但盐量可以调整。如果觉得不够脆就减醋,但目前试验下来这个酸度配合苯甲酸钠可以保证抑菌,但我想泡10小时应该酸度不够问题也不大。

缺点是没有发酵的味道。

【苗小小的回答(119票)】:

祖上四代以上成都人,外婆妈妈传我,四川泡菜独门秘笈。

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方法:干净的坛子加干净的水,加干净新鲜的菜,花椒、辣椒、盐、冰糖、姜,粮食酒(红星二锅头就可以了),密封。

步骤:

洗干净坛子筷子菜,水烧开(水热的时候可以加冰糖也可以等水凉了把糖和菜放在坛子里一起,再加水)放凉、在坛子里放冰糖、盐、姜、菜、花椒、辣椒,加水。注意在水位线距离瓶口4到2个键盘按键宽度的时候,加酒倒满,溢出来点也没关系,但是一定要满。密封。

重点:

1、干净!!!一定不能沾油,所以要用新筷子或者专门发一双筷子给泡菜专用。所以一般都是开水放凉,但是千万注意烧水用水壶不要要炒菜锅。

2、密封!!!!这个很重要,发酵是在缺氧的环境中进行的,氧气多了,菌群大量繁殖,水就坏了。

3、温度,以正常人类感到适宜的温度,略冷也可,所以春天秋天比较好,特别是武汉这种极端环境的城市,是的,你们一年也就4个星期适宜做。

4、第一次用的菜,首推红皮白萝卜。绝对不第一次就用的,洋姜、莴笋、佛手瓜、三月瓜、鸡爪、猪耳朵片,这是坏水的。如果非常想吃,要等水好了,单独盛出来泡,用碗,一晚上就好。茄子、南瓜、红薯、土豆,我家反正从来不用来泡着吃。

5、开始的时候要小心伺候!!!听过那个半夜起来看泡菜水的段子么,虽不至于那么严重,但是每天要看看。如果出现生花一定要及时处理,量少就直接加酒把花溢出来,量多就要用饭勺撇出来,再加酒。

必不可少的原料:

1、花椒。如果你要家常泡菜,日常吃或者炒菜用,或者一般大坛子里常备的,就用会理产的大红袍。一定要红色的红色的,干干香香的。这时候加的海椒也是红色干海椒。

如果是零嘴用水比如风爪、猪耳朵片,那么配合绿色的小米辣加比较辣的绿色的长辣椒,就加藤椒(绿色花椒),一定要新鲜的,不过不好买。

如果是黑色、褐色其他色的花椒,请你们考虑一牛排的时候。

2、辣椒。上文第一点提到的海椒都是做佐料的,干海椒节节,要红色的,香香的2到3个键盘按键的长度最佳。

如果是小米辣,直接超市里面买瓶装的,云南产为佳。

3、食盐就可以了,多放点点。

4、冰糖买菜场那种略略泛黄但是很干净大块的,可以在水还热的时候就放进去。但是花椒辣椒菜一定要等到水冷了再放。

5、生姜,老的,一块,洗干净丢进去。

重点的重点!!!高亮!!!

老纸当年千辛万苦做了一坛送给某妹纸,她后来经常提起。

我问好吃么,她说好吃好吃好吃。然后隔了很久,拍照片问我怎么起水,我说我不是送过你一坛子么?她说是啊,早就吃完了啊!

我交待了各种重点,温度干净不能见油,但是,最灵魂的重点被我遗忘了。我非常遗憾,所以你们一定要仔细听我讲,然后一定要记住:

起新水成功之后,酸的菜吃完之后,是可以继续加新的菜的!

是可以加新的菜继续泡的!!

如果一个四川人送你一坛泡菜,不是这坛子里面的吃完就没有了的意思。

是可以加新的菜继续泡的!!!

以上。

【晏少的回答(8票)】:

1、燊海井泡菜盐。

泡菜之魂,一定要用。可能因为杂质多,所以风味比较复杂,而且没精制盐那么咸。

2、母水。

其实就是一个菌群吧,偷懒的方法是买1斤,然后兑点水。

自己养的配方,1kg水里 白酒20g,糖(冰糖红糖更好)20g,花椒10g,辣椒50g以上,姜50g以上。盐按所有水和菜的3%算。

3、芹菜、甘蔗

夏天泡菜容易生花,这两种食物是预防针。也许因为他俩纤维长孔隙多?总之经验表明放进去坛子会比较好养。

【cnwsion的回答(9票)】:

为了川菜能被发扬光大,怒答。

作为一个曾经连续泡坏过六七次泡菜的小骚年,尝试过网上各种所谓的泡菜秘籍各种招式。什么不能沾油不能沾这不能沾那,所有人都知道。我只是强调一下做泡菜的重点,重点中的重点!

泡菜坛里的微生物比重最大的是厌氧菌。那么重点来了:把泡菜坛子和氧气尽可能的隔开!泡菜泡成后容易起花,或者没泡成就已经开始腐烂,百分之九十九都是因为没有处理好泡菜坛的厌氧环境。至于怎么隔开,很简单的一个做法就是,把水掺满!满到快要溢出泡菜坛的内沿为止。这样做就可以保证坛子所装的氧气尽可能的少。

关于起泡菜水。水源不重要,井水雨水雪水自来水纯净水矿泉水不管什么水统统可以。只要不是水质差到能毒死人,根本不用把水烧开。根据我的经验,生水做出来的泡菜,抗生花的能力超强!是的,你们没有看错,就是生水!我找不到科学依据,但是我用生水做的泡菜,后面每次加菜的时候,都是洗完菜不沥干直接带着水投进坛内,只要保证坛子足够满,一次也没生过花。当然如果选用自来水,一般因为水里含有消毒剂,建议使用前先找没沾过油的容器静置半天以上。起泡菜水的时候不用放那么多乱七八糟的东西,三种即可:菜品+水+盐(喜欢加其它口味的亲可以改天再加,第一次起泡菜水不要弄那么复杂)。盐的多少不重要,它的主要作用是把菜里的汁液浸出来以帮助发酵。可以把萝卜切成片,以加速汁液的溢出。如果要考虑温度的话,夏天发酵是速度最快的。冬天可把泡菜坛放置在温度稍高的房间。

以上。其实苗小小已经说得比较详细了,只是大多数人没注意到重点。

【Melodyyyyy的回答(3票)】:

参见《如何做泡菜》里面我的回答。我觉得泡菜坛子尽量不要放在厨房,或者放在油烟多的地方,不然很容易长白色的菌。

【马马的回答(1票)】:

多次长毛还在顽强尝试的路过

【青柳蓝田的回答(0票)】:

我必须要为老妈来答一下,因为我家的泡菜在街坊邻居,大人小孩里都是出了名的好吃。

我妈妈泡菜的手艺是外祖母传下来的

首先,泡菜缸是有讲究的,很多人用塑料瓶啊,玻璃缸泡的泡菜,都没有瓷罐泡的好吃,而且泡菜缸要放在阴凉的地方,否则会臭的

其次是泡菜缸用的水,很多人直接用自来水加盐,殊不知在我们这个地方水是很重要的。要么用别家泡菜缸的水(必须她家泡菜很好吃),要么自己取山泉水泡菜。

然后就是麻糖,泡菜必须要用的,可以使泡菜吃起来嘎嘣脆,就是口感好。

还有就是泡菜本身,比如豇豆,必须要嫩豇豆,老的带丝的豇豆是不能泡泡菜的,还有大头菜之类的,也需要选嫩嫩的

最后就是盐的量啦,放多了会很咸,放少了会臭,这个要自己掂量,要是放多了就多放点麻糖,加点煮开冷却的山泉水就行。

其实泡菜好吃,后续工作,必须凉拌时的各种调料也很讲究的。

【TomWillow的回答(0票)】:

前面的人都提了很多了,我说一个自己的经验:

1、可以用生水做!而且生水做的泡菜,放菜进去不必沥干,洗了直接放就行。

2、泡菜生花不可怕,持续战斗,它总会好的,就怕放任自流,越来越坏。生花了先用勺把花捞出来,或者干脆直接放自来水进去把花冲出来,之后再把盐度调合适就行。

3、防止生花可以尝试加盐、白酒、芹菜、竹笋,我个人经验竹笋是效果最好的,新鲜竹笋剥去皮,切大块扔进去。再也没生过花。

原文地址:知乎

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